BouquetiÈre (à la) alla fioraia, guarnito con fiori o verdure disposte a fiori. — Filet de boeuf à la BOUQUETIÈRE, filetto di bue arrostito in salsa al burro, indi affettato, servito sopra zoccolo di pane, guarnito con gnocchetti di patate, cavolifiori, punte d'asparagi, fagiolini, piselli, carotine e rape decorate.
Il gastronomo moderno
al burro, indi affettato, servito sopra zoccolo di pane, guarnito con gnocchetti di patate, cavolifiori, punte d'asparagi, fagiolini, piselli
Consommé à la chancelière, brodo di pollo con gnocchetti di purea di piselli. - Ris de veau à la chancelier, animelle di vitello con patate fritte e funghi in salsa pomidoro. - Chapon à la chancelière, spezzato di cappone, saltato in salsa di vino bianco. - Pouding à la chancelier, budino di biscotti alla crema vanigliata e composta d'albicocche.
Il gastronomo moderno
Consommé à la chancelière, brodo di pollo con gnocchetti di purea di piselli. - Ris de veau à la chancelier, animelle di vitello con patate fritte e
CHASSEUR (à la) alla cacciatore - generalmente con selvaggina o con salsa di cacciagione; così: Potage à la chasseur, zuppa con purea di selvaggina o con gnocchetti di pernice - detta anche: à la Nemrod - (vedi Omelette chasseur).
Il gastronomo moderno
con gnocchetti di pernice - detta anche: à la Nemrod - (vedi Omelette chasseur).
CHÂTELAINE (à la) all'uso di castellana. — Consommé à la châtelaine, brodo al sugo di pernici e gnocchetti di crema di cipolle. - Potage à la châtelaine, zuppa con purea di cipolline, punte d'asparagi, piselli e tuorlo d'uovo sbattuto. - Purée d'artichauts à la châtelaine, purea di carciofi con contorno di tuorli d'uova alla purea di cipolle. - Escalopes à la châtelaine, scaloppine con purea di carciofi alla crema. - Côtelettes d'agneau à la châtelaine, dette anche à la catalane, costolette d'agnello saltate al burro, con un lato spalmato con tuorlo d'uovo sbattuto al fuoco con vino bianco.
Il gastronomo moderno
CHÂTELAINE (à la) all'uso di castellana. — Consommé à la châtelaine, brodo al sugo di pernici e gnocchetti di crema di cipolle. - Potage à la
DIABLOTINS (s. m. pl.). Diavolotti, cioccolatini. — Diablotins de pommes de terre, gnocchetti di patate con erbe aromatiche pepate - Soles à la diablotin, sogliole in salsa forte.
Il gastronomo moderno
DIABLOTINS (s. m. pl.). Diavolotti, cioccolatini. — Diablotins de pommes de terre, gnocchetti di patate con erbe aromatiche pepate - Soles à la
DUCHESSE (à la). Alla duchessa. — Potage crème de riz à la duchesse, zuppa alla crema di riso con gnocchetti di farsa di pollo, punte d'asparagi e crostini - Saumon à la duchesse, fette di salmone bollito, servite in salsa di gamberi, guarnite con ostriche e funghi - Filet de boeuf à la duchesse, lombo di bue piccato con tartufi neri e presciutto crudo, cucinato al vino bianco e guarnito con tartufi, cipolline è gnocchetti di cervella - Dindon à la duchesse, tacchino al forno con lingua, fagioli e cocomeri all'umido - Beignets à la duchesse, frittelle con pere al sciroppo, ripiene di composta d'albicocca - Bisquits duchesse, dolci di pasta all'uovo, farina di patate (fecola) e zucchero, ripieni di composta all'albicocca, indi candide con zucchero all'anice (vedi anche Aspic [à la duchesse]).
Il gastronomo moderno
DUCHESSE (à la). Alla duchessa. — Potage crème de riz à la duchesse, zuppa alla crema di riso con gnocchetti di farsa di pollo, punte d'asparagi e
Per farsa o guarnizione con fegatini d'oca, animelle, gnocchetti di pollo e tartufi, misti con creste e rognoni di pollo tagliati fini e salsa di purea di cipolle, funghi, tartufi, sedani e prezzemolo triti insieme, passati al setaccio con vino bianco - Timbale vol-au-vent-bouchées aspic à la financière.
Il gastronomo moderno
Per farsa o guarnizione con fegatini d'oca, animelle, gnocchetti di pollo e tartufi, misti con creste e rognoni di pollo tagliati fini e salsa di
FRANCO-SUISSE. Franco-elvetico. — Potage franco-suisse, gnocchetti di semola a colori bianco, rosso e bleu serviti al brodo di pollo e di carne di vitello con crostini e cacio verde.
Il gastronomo moderno
FRANCO-SUISSE. Franco-elvetico. — Potage franco-suisse, gnocchetti di semola a colori bianco, rosso e bleu serviti al brodo di pollo e di carne di
GENDARME (s. m.) da: gens d'arme, genti d'arme, carabiniere. — Langue de boeuf à la gendarme, lingua di bue in salsa al Madera, con gnocchetti di vitello, funghi, cetrioli e lingua affumicata.
Il gastronomo moderno
GENDARME (s. m.) da: gens d'arme, genti d'arme, carabiniere. — Langue de boeuf à la gendarme, lingua di bue in salsa al Madera, con gnocchetti di
JACOBINS (s. m. pl.). Domenicani. — Consommé aux jacobins, gnocchetti all'uovo con consumato Jacobins, specie di ortolani - Jacobins, una qualità di funghi nani.
Il gastronomo moderno
JACOBINS (s. m. pl.). Domenicani. — Consommé aux jacobins, gnocchetti all'uovo con consumato Jacobins, specie di ortolani - Jacobins, una qualità di
JOCKEY CLUB. Club ippico stabilito a Parigi. Ebbe per cuoco il celebre Gouffé (vedi ivi) che diede a varie sue specialità il nome: Jockey Club; così: Filet de boeuf à la Jockey Club, filetto di manzo piccato, arrostito e servito con salsa al Marsala, con tartufi, gnocchetti di pollo, gamberetti e pomidoro ripieni. — Filets de bécasses à la Jockey Club, filettini di beccaccie con salsa di tartufi al Champagne. - Oeufs à la Jockey Club, intingolo di rognoni di vitello e tartufi con uova al burro sopraposte. - Salade à la Jockey Club, insalata di punte d'asparagi cotti, tartufi, acciughe in salsa maionesa.
Il gastronomo moderno
: Filet de boeuf à la Jockey Club, filetto di manzo piccato, arrostito e servito con salsa al Marsala, con tartufi, gnocchetti di pollo, gamberetti e
JUS (s. m.) sugo. — Jus de viande, sugo di carne - Jus de fruits, giulebbe. - Potage à la jussienne, gnocchetti di pollo e pomidoro cotti al sugo nel bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.
Il gastronomo moderno
JUS (s. m.) sugo. — Jus de viande, sugo di carne - Jus de fruits, giulebbe. - Potage à la jussienne, gnocchetti di pollo e pomidoro cotti al sugo nel
LUCULLUS, Lucullo, console romano, vincitore di Mitridate, noto per la proverbiale sua munificenza; morì nel 57 anno a. C. — Potage à la Lucullus, brodo di pollo, con gnocchetti di pollo, creste e rognoni di pollo e tartufi - Dîner à la Lucullus, pranzo luculliano. - Maquereaux à la Lucullus, sgomberi di mare bolliti e guarniti con fegati di cavedini (barbote) e filetti di sogliole fritte. - Petits pains à la Lucullus, panini al latte ripieni di fegato d'oca. - Bécasses à la Lucullus, beccacce arrostite indi panate alla crema all'uovo e burro e riscaldate al forno sopra crostini e servite nel proprio sugo. - Cailles à la Lucullus, filetti di quaglie al crostino con tartufi e purea di fegato d'oca. - Oeufs à la Lucullus, cartocci con uova al tartufo e purea di fegato d'oca.
Il gastronomo moderno
, brodo di pollo, con gnocchetti di pollo, creste e rognoni di pollo e tartufi - Dîner à la Lucullus, pranzo luculliano. - Maquereaux à la Lucullus
MALMAISON, già residenza di Napoleone I presso Rueil in Francia. — Potage à la Malmaison, zuppa con gnocchetti di farsa di pollo colorati all'uovo ed al spinace, con carotine e cavolifiori. - Bisquits à la Malmaison, pasta al burro di nociuole, mandorle tostate, cedro e fior d'arancio - Gàteau Malmaison, dolce come per i bisquits M. candito all'albicocca, guarnito con anelli di gelatina di mela e servito con panna montata (Chantilly).
Il gastronomo moderno
MALMAISON, già residenza di Napoleone I presso Rueil in Francia. — Potage à la Malmaison, zuppa con gnocchetti di farsa di pollo colorati all'uovo ed
MARÉCHALE (à la) alla maresciallo. — Esturgeon à la maréchale, storione bollito al vino bianco e radici, indi passato all'uovo e formaggio, colorato al forno e servito con salsa pomidoro. - Soles à la maréchale, sogliola infarinata e fritta, quindi panata, grigliata con burro, tuorlo d'uovo e formaggio. - Côtelettes d'agneau à la maréchale, costolette d'agnello panate con farsa di pollo e tartufi, arrostite al forno e servite con salsa di tartufi. - Tête de veau à la maréchale, testina di vitello, guarnita con riso, tartufi, gnocchetti di pollo ed animelle, in salsa bianca. - Pommes de terre à la maréchale, patate crude affettate sottili, saltate al burro, indi ridotte a purea e crostate al forno con formaggio. - Escalopes de veau à la maréchale, scaloppine di vitello con funghi e salsa bianca al burro. - Filet de boeuf à la maréchale, filetto di bue con tartufi saltati in salsa cremosa (veloutée) gnocchetti di pollo, e creste di pollo. Vedi: Panade. - Pain de fruits à la maréchale, forma di gelatina al Maraschino, ripiena di frutti in composta, contornata d'ananas al crostino.
Il gastronomo moderno
tartufi. - Tête de veau à la maréchale, testina di vitello, guarnita con riso, tartufi, gnocchetti di pollo ed animelle, in salsa bianca. - Pommes de terre
MARIE LOUISE, Maria Luisa, figlia di Francesco I, seconda moglie di Napoleone I. — Consommé à la Marie Louise, brodo consumato con gnocchetti di pollo - Potage à la Marie Louise, zuppa con crema d'avena e gnocchetti di pollo - Gnocchi à la Marie Louise, gnocchi di farina, latte e cacio ripieni di selvaggina, panati e cotti al forno. - Beignets à la Marie Louise, frittelle al burro ripiene di crema d'amandorle, servite al sugo di frutta cotta - Bombe à la Marie Louise, bomba con crema alla fragola all'interno e crema vanigliata al Maraschino all'esterno, guarnita con pasticcini di meringa alla gelatina di ribes. - Gàteau à la Marie Louise, dolce con nociuole ed amandorle tostate, con zucchero vanigliato.
Il gastronomo moderno
MARIE LOUISE, Maria Luisa, figlia di Francesco I, seconda moglie di Napoleone I. — Consommé à la Marie Louise, brodo consumato con gnocchetti di
MAZARIN, Giulio Mazarino, cardinale italiano. Fu ministro di Luigi XIII, d'Anna d'Austria e di Luigi XIV; morì nel 1661. — Darne de truite à la Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto di polpa di gambero di mare, guarnito con ostriche e funghi, servito in salsa di pesce. - Mazarin de saumon, anche: Mazarine de saumon, torta di salmone con salsa di pesce al vino bianco e pomidoro. - Filet de boeuf à la Mazarin, filetto di bue piccato ed arrostito, guarnito con pasticcini farciti di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo. - Oeufs pochés à la Mazarin, uova affogate, crostate al forno, riposte sopra po-midoro smezzati e serviti con farsa di fegatini, tartufi, funghi e bianco di pollo. - Mazarin à l'ananas au Kirsch, dolce di farina all'uovo, burro, zucchero e crema, affettato ed alternato con fette d'ananas al Kirsch, servite al sciroppo di frutti.
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Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto
MÉDICIS, i Medici, illustre famiglia fiorentina del XV secolo. Lorenzo de' Medici, detto il Magnifico, Caterina de' Medici e Maria de' Medici, entrambe regine di Francia. — Potage à la Médicis, brodo all'uovo con gnocchetti di pollo panati (vedi: Aspic À la Médicis). - Dinde à la Médicis, tacchina arrosto servita con cro-stini alla purea di tordi. - Grives à la Médicis, tordi ripieni di farsa di selvaggina, presciutto cotto, guarniti con pasta sciutta, polpettine al grasso di fegato d'oca, lingua e tartufi - Gâteau à la Médicis, dolce di pasta da biscotto a forma sestangolare, candito all'arancio, guarnito con piccole meringhe e pistacci - Aspic à la Médicis (vedi: Aspic).
Il gastronomo moderno
, entrambe regine di Francia. — Potage à la Médicis, brodo all'uovo con gnocchetti di pollo panati (vedi: Aspic À la Médicis). - Dinde à la Médicis, tacchina
MIGNONETTES (s. f. pl.) piccole polpettine, gnocchetti di cacciagione. — Mignonettes d'ortolans, polpettine d'ortolani. - Mignonettes, anche una qualità di pere ruggine nane. - Mignonette (s. f.) (in commercio) polvere di pepe.
Il gastronomo moderno
MIGNONETTES (s. f. pl.) piccole polpettine, gnocchetti di cacciagione. — Mignonettes d'ortolans, polpettine d'ortolani. - Mignonettes, anche una
MIGNON (a) piccolo, grazioso. Mignon, opera del Thomas. — Potage Mignon, code di gamberi e gnocchetti di purea di tartufi al brodo. - Oeufs à la Mignon, uova incartocciate con farsa di presciutto e di vitello, cotte a bagnomaria e servite con salsa pomidoro. - Salade à la Mignon, insalata di verdure fresche tagliate a fettucce, bianco di pollo saltato al burro, fettine di tartufi al vino bianco, tuorli d'uova sode passati al setaccio, senape francese e salsa maionesa. - Glace à la Mignon, conchiglie di riso al sciroppo con gelato di frutti vanigliato.
Il gastronomo moderno
MIGNON (a) piccolo, grazioso. Mignon, opera del Thomas. — Potage Mignon, code di gamberi e gnocchetti di purea di tartufi al brodo. - Oeufs à la
MODERNE (à la) alla moderna, all'ultimo gusto. — Consommé à la moderne, consumato di manzo e pollo, con carote, cipolle, sedano e prezzemolo. - Darne d'esturgeon à la moderne, tronco di storione cucinato con erbe aromatiche al burro, guarnito con gamberetti, tartufi, gelatina screziata sopra filze d'argento. - Poularde à la moderne, pollastra piccata con tartufi, cucinata all'umido con gnocchetti di pollo e tartufi. - Salade à la moderne, insalata di sedani e tartufi affettati.
Il gastronomo moderno
d'argento. - Poularde à la moderne, pollastra piccata con tartufi, cucinata all'umido con gnocchetti di pollo e tartufi. - Salade à la moderne
MONTGELAS, Montgelas, Signori de la Thuille presso Chambery in Savoia. — Quenelles à la Montgelas, gnocchetti di pesce in salsa di bianchetti ed acciughe, guarniti con ostriche e riso arrosto. - Longe de veau à la Montgelas, lombo di vitello con cartocci di fegato d'oca. - Timbale de soles à la Montgelas, timballo di filetti di sogliola con tartufi, salsa pomidoro, burro, formaggio e pepe rosso.
Il gastronomo moderno
MONTGELAS, Montgelas, Signori de la Thuille presso Chambery in Savoia. — Quenelles à la Montgelas, gnocchetti di pesce in salsa di bianchetti ed
MONTMORENCY, Lavai duca di Montmorency, maresciallo e connestabile di Francia. Potage à la Montmorency, pastine al brodo di pollo con polpettine di lattuga ripiene di farsa di pollo - Ecrevisses à la Montmorency, gamberetti di mare bolliti, guarniti con gnocchetti di pesce alla salsa di gamberi e crema con tartufi - Longe de veau à la Montmorency, lombo di vitello allo spiedo, con contorno di ostriche, gamberi e creste a stufato. - I dolci: à la Montmorency s'intendono con ciliegie di Montmorency, cittadina nel dipartimento della Senna e Oise, con fiorente coltura di frutta. Così: Gâteau à la Montmorency, dolce all'amandorla con ciliegie e sciroppo di ciliegie - Pouding à la Montmorency - Riz à la Montmorency.
Il gastronomo moderno
lattuga ripiene di farsa di pollo - Ecrevisses à la Montmorency, gamberetti di mare bolliti, guarniti con gnocchetti di pesce alla salsa di gamberi e
MURAT, Gioachino Murat, cognato di Napoleone I, re di Napoli, fucilato il 13 Ottobre 1815. — Noix de veau à la Murat, noce di vitello farcita di funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
Il gastronomo moderno
funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
NAVARIN, Navarino, città nella penisola di Morca ove nel 1827 ebbe luogo la battaglia navale tra le flotte russo-anglo-francese alleate contro la flotta turca. — Potage à la Navarin, zuppa con fettine di gnocchetti di fagiano e gamberi, con piselli e prezzemolo - Cabillaud à la Navarin, merluzzo fresco bollito con radici e vino bianco, guarnito con funghi, gamberetti e frutti di mare - Rougets à la Navarin, triglie ripiene d'erbe aromatiche o di bianchetti cucinati al Champagne, crostate al forno e guarnite con polpa di gambero - Queue de boeuf à la Navarin, coda di bue affettata, saltata al burro e Marsala, con rape, piselli e cipolline per contorno.
Il gastronomo moderno
flotta turca. — Potage à la Navarin, zuppa con fettine di gnocchetti di fagiano e gamberi, con piselli e prezzemolo - Cabillaud à la Navarin, merluzzo
ORLÉANS (à la d'). Questo termine non si riferisce a Filippo d'Orléans detto: Philippe Egalité, morto sul patibolo nel 1793, ma al fratello del Re Luigi XIV morto nel 1701. — Filets de merlans à la d'Orléans, fette d'asello al vino bianco, contornato da gnocchetti di pesce, funghi, tartufi e gamberi di mare - Carottes à la d'Orléans, carote al burro in salsa bianca e prezzemolo - Croquettes de pommes à la d'Orléans, crocchetti di patate con presciutto, lingua, tartufi e pomidoro - Oeufs à la d'Orléans, uova al piatto con contorno di purea di fagiano - Pouding à la d'Orléans, dolce di pasta da biscotto rivestito con gelatina, cedro, ananas al Maraschino, servito con sciroppo di fragole.
Il gastronomo moderno
Luigi XIV morto nel 1701. — Filets de merlans à la d'Orléans, fette d'asello al vino bianco, contornato da gnocchetti di pesce, funghi, tartufi e
PANADE (s. f.) panata, purea di farina, latte e burro cotta al forno. — Panade aux oeufs, panata con farina, burro e uova ad uso di zuppa magra - Panade à la croûte, come la precedente con aggiunta di crostini - Panade à la maréchale, con l'aggiunta di gnocchetti di gamberi - Panade de carème, panata di pane e latte - Panade à la française, brodo con pan grattato, burro e noce moscata - Panade à la pauvre homme (vedi ivi).
Il gastronomo moderno
- Panade à la croûte, come la precedente con aggiunta di crostini - Panade à la maréchale, con l'aggiunta di gnocchetti di gamberi - Panade de carème
QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per guarnizioni. — Quenelles de veau, de farce, de ris (d'animelle) - QUENELLES de jambon, de semoule, de volaille - Quenelles à la moelle (di midollo) - Quenelles à la crème, de foie gras, au fromage - Quenelles de chapon à la Vatel (vedi ivi) - Quenelles à la régence (vedi: RÉgence).
Il gastronomo moderno
QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per
RADZIWILL, famiglia principesca della Littuania, ducato dell'antica Pologna divisa fra la Prussia e la Russia. - Merlans a la Radziwill, asello cucinato con presciutto, cipolle, pepe, lardo e vino bianco, guarnito con funghi, peperoncini olive farcite, e cervelle all'umido - così pure per altri pesci à la Radziwill. - Filet de boeuf à la Radziwill, filetto di manzo guarnito con animelle, fegatini, tartufi e funghi, peperoncini e gnocchetti di gambaretti al burro.
Il gastronomo moderno
pesci à la Radziwill. - Filet de boeuf à la Radziwill, filetto di manzo guarnito con animelle, fegatini, tartufi e funghi, peperoncini e gnocchetti di
RÉGENCE (à la) alla reggenza; governo di certi stati mussulmani. Potage a la régence, brodo con tuorlo d'ovo, gnocchetti di pollo e salsa di gambero di mare; anche con purea di pollo e verdure - Quenelles de poisson à la régence, gnocchetti di pesce e purea di cipolline bianche e tartufi. - Chapon à la régence, cappone ripieno di spezzatini di pollo, indi legato nel lardo e cucinato con cipolla, funghi, tartufi, creste e rognoni di pollo. - Pommes à la régence, forma di gelatina al limone con mele affettate e panna montata.
Il gastronomo moderno
RÉGENCE (à la) alla reggenza; governo di certi stati mussulmani. Potage a la régence, brodo con tuorlo d'ovo, gnocchetti di pollo e salsa di gambero
REINE-HORTENSE (à la) Regina Eugenia Beauharnais Ortensia, moglie di Luigi Bonaparte re d'Olanda, madre di Napoleone III - Consommé à la Reine Hortense, brodo di pollo con gnocchetti di pollo colorati bianchi e verdi; così pure: Potage à la Reine Hortense.
Il gastronomo moderno
Hortense, brodo di pollo con gnocchetti di pollo colorati bianchi e verdi; così pure: Potage à la Reine Hortense.
RIVOLI, cittadina presso il lago di Garda, ove le truppe napoleoniche al comando di Massena sconfissero gli austriaci nel 1797. Massena ebbe per questa vittoria il titolo di Duca di Rivoli. - Potage à la Rivoli, brodo di manzo all' uovo con julienne, sedani, porro, e gnocchetti di pesci. - Bécasses à la Rivoli, beccacce con tartufi.
Il gastronomo moderno
questa vittoria il titolo di Duca di Rivoli. - Potage à la Rivoli, brodo di manzo all' uovo con julienne, sedani, porro, e gnocchetti di pesci. - Bécasses
ROLAND — J. Maria Roland, statista francese, capo dei girondisti, giustiziato il 9 novembre 1793. - Langouste à la Roland, polpa di gambero di mare cucinata con tartufi, contornata da gnocchetti di pesci all' intingolo di funghi e vino Marsala.
Il gastronomo moderno
cucinata con tartufi, contornata da gnocchetti di pesci all' intingolo di funghi e vino Marsala.
SALPICON (s. m.) intingolo di spezzato di pollo, lingua salata, animelle, funghi e tartufi in salsa Madera - Serve anche per farsa. Salpicons (s. m. pl.) gnocchetti o pasticcini di carne trita con droghe piccanti.
Il gastronomo moderno
. pl.) gnocchetti o pasticcini di carne trita con droghe piccanti.
SAXONNE (à la) alla sassone, della Sassonia - à la saxonne, con colori bianco e verdi, colori nazionali della Sassonia; così: consommé saxon anche: à la saxonne, consumato con gnocchetti di pollo di cui la metà bianchi e l'altra metà colorati con spinaci-Jambon saxon, presciutto impastato con farina e uova, cotto al forno con rapanelli, cipolle e sugo al vino bianco, servito con gelatina previa scrostatura. - Saumon à la saxonne, salmone con salsa al burro, cipolline, vino bianco, senape e fettine di limone. - Blanc manger à la saxonne, crema di latte d'amandorla gelatinosa, a colori bianco e verde.
Il gastronomo moderno
la saxonne, consumato con gnocchetti di pollo di cui la metà bianchi e l'altra metà colorati con spinaci-Jambon saxon, presciutto impastato con
ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al sugo di gamberi, code di gamberi, piselli e verdure assortite. - Potage de pois verts à la St. Germain, zuppa di piselli freschi con gnocchetti all'uovo. - Tournedos à la St. Germain, piccole bistecche servite sopra fondi di carciofi ripieni di farsa di funghi guarnite con purea di piselli e salsa di pomidoro - Gàteau St. Germain, torta all' uovo, burro, amandorle e latte, Rhum crema frangipane, guarnita con pistacci.
Il gastronomo moderno
sugo di gamberi, code di gamberi, piselli e verdure assortite. - Potage de pois verts à la St. Germain, zuppa di piselli freschi con gnocchetti all
SULTANE (à la) alla sultana. - Potage à la sultane, zuppa al brodo di castrato e di pollo con zafferano, riso ed uva secca (sultana). Potage à la sultane, anche per zuppa al brodo di pollo, con polpa di pollo pestata con pistacci, tuorli d'uovo, burro, noce moscata, con salsa pomidoro e gnocchetti di pollo. - Beignets à la sultane, frittelle di farina al lievito, uova, zucchero e sciroppo d'arancio.
Il gastronomo moderno
sultane, anche per zuppa al brodo di pollo, con polpa di pollo pestata con pistacci, tuorli d'uovo, burro, noce moscata, con salsa pomidoro e gnocchetti
SUÉDOISE (à la) alla svedese, da: Suède, Svezia. - Potage à la suédoise, zuppa con panini al burro ripieni di purea di legumi assortiti, servita al parmigiano; anche con gnocchetti di pesce, sedani e carote. - Côtelettes de mouton à la suédoise, costolette di castrato macerate al sale, pepe olio e prezzemolo, indi passate ed arrostite, servite con salsa al vino bianco, purea di rapanelli e di mele. - Pommes de terre à la suédoise, patate bollite, affettate e saltate al burro in salsa bianca. - Suédoise (s. f.) forma di gelatina di frutti, così: Suédoise de fruits au Marasquino, au Kirsch etc.
Il gastronomo moderno
parmigiano; anche con gnocchetti di pesce, sedani e carote. - Côtelettes de mouton à la suédoise, costolette di castrato macerate al sale, pepe olio e
TROUVILLE - città e stazione balneare nel dipartimento di Calvados in Francia, à la Trouville per pietanze guarnite di pesce - Potage à la Trouville, crema di riso e gamberetti al brodo di pesce - Turbot à la Trouville, filetti di rombo sbianchiti e cucinati con tartufi e latte di carpio - Soles à la Trouville, sogliole ripiene di farsa d'erbe aromatiche, saltate al burro e vino bianco guarnite con gnocchetti di pesce ed ostriche.
Il gastronomo moderno
la Trouville, sogliole ripiene di farsa d'erbe aromatiche, saltate al burro e vino bianco guarnite con gnocchetti di pesce ed ostriche.
VALOIS — famiglia d'origine ducale, già regnante in Francia nel 1500 - Potage à la Valois, zuppa al brodo di selvaggina con gnocchetti di farsa di cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al vino bianco, servito con salsa di gamberi ed ostriche arrostite. - Poulet à la Valois, pollo cucinato in salsa al burro e uova. - Beefsteak à la Valois, bistecca con salsa all'uovo, cipolline, burro, prezzemolo ed aceto.
Il gastronomo moderno
VALOIS — famiglia d'origine ducale, già regnante in Francia nel 1500 - Potage à la Valois, zuppa al brodo di selvaggina con gnocchetti di farsa di
VICTORIA — Vittoria regina d'Inghilterra, morta nel 1901 - Consommé à la Victoria, zuppa verde al brodo di pollo e gnocchetti misti di farsa di pollo e di gambero di mare. - Potage à la Victoria, zuppa con pomidoro, tuorlo d'uovo e verdure fresche al brodo di pollo - Turbot à la Victoria, rombo bollito, guarnito con uova di gambero di mare, olive farcite e mirtilli - Filet de poularde à la Victoria, filetti di pollastra in salsa bianca e tartufi. - Bombe à la Victoria, bomba al thè, con biscotti al Whisky, ripiena di gelato alla vaniglia (detta anche: bomba all'inglese).
Il gastronomo moderno
VICTORIA — Vittoria regina d'Inghilterra, morta nel 1901 - Consommé à la Victoria, zuppa verde al brodo di pollo e gnocchetti misti di farsa di pollo
VICTOR EMANUEL — Vittorio Emanuele II re d'Italia, morto a Roma nel 1878 - Noix de veau à la Victor Emanuel, noce di vitello piccata con selvaggina, cucinata al Marsala e cipolline al garofano, filetti e gnocchetti di selvaggina, funghi, creste e rognoni di pollo.
Il gastronomo moderno
, cucinata al Marsala e cipolline al garofano, filetti e gnocchetti di selvaggina, funghi, creste e rognoni di pollo.
WESTMORELAND — contea in Inghilterra, proprietà del conte Giovanni Fahn e rinomata per l'allevamento del bestiame. - Potage à la Westmoreland, zuppa con gnocchetti di pollo, testina di vitello, tartufi e peperoncini al Marsala - Côtelettes d'agneau à la Westmoreland, costolette d'agnello panate al bianco d'uovo, e tritura di tartufi, saltate al burro e guarnite con purea di funghi. - Pouding à la Westmoreland, budino di farina, fichi secchi affettati, birra ed uva secca.
Il gastronomo moderno
con gnocchetti di pollo, testina di vitello, tartufi e peperoncini al Marsala - Côtelettes d'agneau à la Westmoreland, costolette d'agnello panate al
WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con filetti di zampino di vitello, erbe aromatiche e gnocchetti di pollo - Maquereaux à la Windsor, sgomberi di mare bolliti, serviti con ostriche, totanetti e latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
Il gastronomo moderno
WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con
XAVIER — Zaverio, Duca di Sassonia - Consommé Xavier, brodo di pollo con uova filate - Potage Xavier, zuppa con gnocchetti di formaggio e purea di cerfoglio al brodo di pollo - Soles à la Xavier, sogliole con tartufi e gamberetti all'umido - Homards à la Xavier, gambero di mare bollito al brodo ristretto e cucinato in salsa alla crema con pepe e formaggio.
Il gastronomo moderno
XAVIER — Zaverio, Duca di Sassonia - Consommé Xavier, brodo di pollo con uova filate - Potage Xavier, zuppa con gnocchetti di formaggio e purea di
Accademia della crusca